Potencia el sabor de tus platos cocinando a la leña.
En Latinoamérica es muy común cocinar con leña para celebrar una ocasión especial con familiares o amigos, siendo esta técnica parte importante de la identidad culinaria de muchas culturas y que se ha conservado por varios años gracias al sabor y aroma que la leña les transfiere a los alimentos que se cocinen allí.
En la mayoría de las ocasiones esta cocción se realiza en espacios abiertos como en casas campestres, el campo o la playa para poder prender el fuego y asar carnes, hacer sopas e incluso pizzas. Conoce con Recetas Nestlé® el arte del fuego en la cocina y cómo la leña transforma un simple plato en uno realmente especial.
ORIGEN DE COCINA A LA LEÑA
El fuego es un factor importante en la cocina desde la antigüedad, cuando se cocinaba en espacios abiertos que se construían en el suelo como método de conservación y preparación de los alimentos; así, la leña ha sido un combustible natural de cocción que ha estado históricamente presente en todas las cocinas del mundo como una técnica que aún se usa diariamente en hogares que se encuentran en zonas rurales.
LA MAGIA DE COCINAR A LA LEÑA
Seguro, muchos se preguntarán por qué es tan especial cocinar a la leña y qué es lo que hace que nos guste tanto. Pues, además de ser parte de nuestra tradición, muchos de los platos que se preparan allí quedan realmente deliciosos gracias a los aromas y aceites que desprende la leña en el fuego; esto le da un toque especial casi ahumado a los alimentos.
Cuando se cocina con leña, se crea una combustión que depende del tipo de madera que se use, la cual desprenderá ciertos aromas que van desde un olor y sabor a vainilla o clavo hasta especias fuertes como la pimienta.
TIPOS DE LEÑA CON LOS QUE SE PUEDE COCINAR
Si estás pensando en hacer un asado o una comida especial a la leña, debes tener en cuenta que no todos los tipos de madera funcionan para cocinar debido a las características del árbol del que procede; esto es un indicador fundamental a la hora de elegir la leña que se va a usar. A continuación, te contamos las variedades de leña que puedes utilizar; conócelas e identifica cuál es la mejor para alcanzar los resultados que quieres según los aromas y sabores que aporta a los alimentos.
ROBLE
El roble es una de las leñas favoritas para cocinar, ya que es sólida, de combustión lenta y genera mucho calor con poca llama. Su popularidad en la cocina se debe a que es ideal para la cocción de todo tipo de alimentos, especialmente en carnes, a las que les aporta componentes aromáticos y sabores únicos. Les transfiere a las preparaciones unos agradables matices casi dulces.
OLIVO
Este tipo de leña es más ligera y posee una llama alta ideal para hacer asados en los que se preparen todo tipo de carnes, frutas y vegetales, como pimentones, tomates o berenjenas. Por eso, se convierte en una leña muy interesante para cocinar, pues les aporta a los alimentos aromas especiales.
CEREZO
La madera de cerezo es muy fina y se prefiere por ser fácil de encender, quemarse de manera eficiente, dar lugar a llamas brillantes y no producir tanto humo, sin mencionar su agradable aroma y sabor dulzón ideal para cocinar prácticamente cualquier alimento, incluidos filetes de carnes, mariscos y vegetales. La leña de cerezo carboniza el exterior de las carnes dándole un hermoso tinte oscuro, y, al mismo tiempo, ayuda a contener la humedad y el sabor.
MANZANO
La leña de manzano, junto a la de cerezo, es otra de las variedades de maderas de árboles cítricos muy populares para cocinar. Al encender, alcanza altas temperaturas sin generar mucha llama, desprendiendo un agradable aroma dulce ideal para cocinar y ahumar carnes delicadas como el pollo, pescados y mariscos, a los que les confiere un ligero sabor dulce afrutado.
ENCINO
Este tipo de leña es el más utilizado en las barbacoas por ofrecer aromas espectaculares y un ahumado intenso en los asados durante su combustión. Posee características similares a la leña de roble, y algunas personas acostumbran envolver los alimentos en papel aluminio para que la cocción sea más lenta y se concentren las propiedades aromáticas del encino.
MEZQUITE
Al igual que el encino, la leña de mezquite también es una de las que más se utilizan en los asadores para ahumar la carne, pues es dura y estable, fácil de conseguir, capaz de mantener el calor y ofrecer aromas y sabores deliciosos a los alimentos.
NARANJO
Por último, encontramos a la leña de naranjo, una madera que se suele utilizar para asar carnes, pescados y mariscos, aunque también es conocida por ser el combustible natural para hacer la famosa paella española.
Recetas recomendadas
¿CÓMO ENCENDER LEÑA?
Quizá la parte que requiere mayor trabajo es encender la leña naturalmente, sin necesidad de añadir combustibles químicos que sin duda ayudan a iniciar el fuego; pero no es una buena idea para cocinar, ya que se desprenden malos olores que pueden ser absorbidos por los alimentos. Si te antojaste a cocinar a la leña, en Recetas Nestlé® te diremos 5 pasos sencillos de cómo prender la leña sin morir en el intento.
1. UTILIZAR LEÑA SECA
Después de elegir el tipo de leña que vas a usar, revisa siempre que esté bien seca y libre de hongos, ya que una madera húmeda o defectuosa será casi imposible de prender. Usa una madera dura, pues estas no se consumen rápidamente, permanecen más tiempo en el fuego y producen brasas de buena calidad.
2. SUMINISTRAR UNA BUENA CANTIDAD DE LEÑA
No existe nada más frustrante que encender el fuego, a mitad de camino quedarnos cortos de leña y, en el peor de casos, que los alimentos queden crudos por la falta de calor; por este motivo, se debe tener una buena provisión de leña. Existe una regla básica que dice que por cada kilo de carne que se vaya a asar, se requiere aproximadamente 1 kilo de leña.
3. ACOMODAR LA LEÑA EN FORMA DE PIRÁMIDE
Un truco para que el fuego prenda más fácil es acomodar la leña en forma de pirámide, organizando los palos pequeños en el centro para que enciendan más rápido y los troncos más largos y anchos en el exterior de la pirámide, dejando un hueco en el centro para que circule el aire; este espacio en el centro es necesario porque el fuego necesita oxígeno para mantenerse encendido, y mientras más entre, más fuerte será la llama.
Si al hacer esto observas que a la leña le cuesta encender rápidamente, puedes agregar al centro pedazos de cartón, bolas de papel periódico, ramas o piñas de pino secas, lo que ayudará a que el fuego se avive.
4. PRENDER EL FUEGO
Una vez se tenga toda la leña acomodada, llegó el momento de la verdad: encender el fuego. Para esto, utiliza un fósforo para prender los trozos pequeños de madera o los pedazos de cartón que se encuentran próximos. Deja que arda y se prenda para dejarla con mucho cuidado en el centro de la pirámide.
5. MANTENER DOS TEMPERATURAS
La clave de cocinar a la leña está en controlar el fuego para que los alimentos no queden quemados por fuera, pero crudos en su interior. Para eso, recomiendan que, cuando la leña esté bien encendida, se use una vara de metal para mover los pedazos, dejando todo el asador con la misma intensidad de fuego, o tener varias temperaturas, acomodando las brasas a un lado a fuego alto y al extremo otro, bajo. Esta práctica ayuda a controlar las brasas especialmente cuando se cocinan cortes con mucha grasa o marinadas, que al contacto con la parrilla hace que las llamas se intensifiquen.
PREPARACIONES CON LEÑA
Ahora que sabemos que la cocción a la leña potencia los aromas y sabores de los alimentos, seguro querrás conocer cuáles son las preparaciones que mejor se dan con esta técnica de cocción para empezar a hacerlas en casa.
CARNES
Las carnes son las preparaciones más famosas que se pueden cocinar a la leña, desde los deliciosos asados hasta las preparaciones lentas en el horno de leña, siendo esta técnica la favorita de todos por el sabor y la jugosidad que resulta con esta cocción.
SOPAS Y CALDOS
Es muy común encontrar en algunas zonas rurales de Latinoamérica que se cocinen sopas o caldos en grandes ollas sobre leña; por ejemplo, en Colombia[Go2] y Venezuela, en algunos paseos, se acostumbra preparar el famoso sancocho o en Centro América la sopa de pollo salvadoreña, las cuales quedan más ricas cuando se cocinan a la leña.
PIZZA
En una ocasión anterior, hablamos de los tipos de horno, y mencionábamos al famoso horno de barro, también conocido como horno de leña. Como su nombre lo indica, la madera es su combustible natural y aporta calor y sabor a preparaciones como pizzas o piezas grandes de carne.
FUENTES:
https://www.ngenespanol.com/15/una-breve-historia-sobre-cocinar-con-fuego/
https://hornosdelena.com/hornos-de-lena-su-origen-e-historia/
https://foodandwineespanol.com/efecto-la-lena-en-tus-alimentos/#:~:text
https://enlacocina.telemesa.es/cocina/la-eleccion-de-la-mejor-lena-para-cocinar/
https://hycregatta.org/es/le%C3%B1a-de-cereza/