En Recetas Nestlé® exploramos las preparaciones que han dejado una huella en la gastronomía de Francia
Si queremos explorar las cocinas que han tenido una influencia en la historia de la gastronomía, tenemos que detenernos en la comida francesa.
PLATOS ICÓNICOS DE LA COMIDA FRANCESA
Sus sabores, colores y presentaciones compiten por tener los primeros puestos entre los mejores restaurantes del planeta. Los chefs, históricos y contemporáneos, siempre han estado a la vanguardia de la cocina. Como un homenaje a todo lo que nos ha entregado la gastronomía de Francia, queremos repasar 10 de sus platos más populares.
1. RATATOUILLE
Antes de ser una exitosa película de cocina que tiene a la comida francesa como uno de sus ejes fundamentales, el nombre “ratatouille” era muy conocido entre los amantes de esta gastronomía.
Su origen tiene lugar en el sur de Francia, donde se cosechan las verduras que hacen parte de este plato. Suele ser una especie de estofado con tomates, ajo, pimentón, cebolla, calabacín y berenjena, que se prepara con aceite de oliva. Lo más común es que los vegetales estén cortados en rodajas, aunque existen otras versiones en las que se usan cortes diferentes.
El toque final de sabor y aroma es gracias a las llamadas hierbas provenzales, también muy comunes en la cocina de Francia. El orégano, tomillo, laurel y la albahaca son algunas de las que se usan normalmente.
2. ESCARGOTS DE BOURGOGNE
Es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de Francia, en especial porque en algunos países es impensable comer caracoles; pareciera no ser posible relacionar su textura con un deleite para el paladar, pero los franceses saben lo que hacen cuando se ponen el delantal y empiezan a cocinar.
La preparación más popular es la de Borgoña, la región donde se popularizó en mayor medida la cocción de caracoles. Suele ser un plato costoso porque el proceso para cocinarlos es bastante largo, así que tampoco es común prepararlos en casa.
Al momento de comerlos, hay algunas reglas: se sirven con unas pinzas y tenedores especiales. Las primeras se usan para sostener la concha del caracol, mientras que los segundos son para sacar la carne.
3. ANCAS DE RANA
Puede que algunas personas piensen que la comida francesa es algo extraña. Primero, caracoles y ahora, ancas de rana, ¿por qué comerían eso? No podemos negar que Francia es toda una potencia culinaria, por lo que será mejor dejar los prejuicios a un lado y probar estos platillos distintos y deliciosos.
Las ancas de rana tienen una carne blanca similar a la del pescado. La forma más común de cocinarlas es retirar la piel y después pasarlas por harina, huevo y migas de pan para apanarlas, por lo que al final quedan con una textura crujiente.
4. MACARRONES
Dejamos a un lado las preparaciones que pueden ser impactantes, para entrar en el territorio de los postres más coloridos que encontramos en Francia: los famosos macarrones. Visitar las panaderías francesas es como estar en un museo del sabor.
En su forma, son similares a las galletas, con una crema en medio de dos merengues. Los colores pueden variar entre rojo, verde, amarillo, violeta, azul, rosa o marrón. Aunque normalmente se usan colorantes sin sabores, es posible añadir algunos ingredientes que también afectan esa propiedad, por ejemplo, el chocolate o alguna fruta.
5. CROQUE-MONSIEUR Y CROQUE-MADAME
Acá nos encontramos con dos versiones del sándwich nacional francés, cuya diferencia es bastante clara y fácilmente identificable.
- Croque-Monsieur: empezamos con la versión que lleva el nombre masculino. Se deben dorar las dos rebanadas de pan y después organizar el platillo en un orden particular: primero, untamos bechamel; segundo, va el queso; luego, el jamón (con frecuencia se añade otra capa de queso y jamón), volvemos a untar salsa blanca en el otro pan y lo cerramos. Una vez más se unta la parte superior del sándwich con bechamel y, por último, queso. Al final, lo cocinamos en el horno.
- Croque-Madame: es el mismo proceso anterior solo que, antes de servir, añadimos un huevo frito sobre el sándwich, que funciona como el sombrero de esta señora.
Aunque suena como un nombre fabuloso y lleno de estilo, la traducción de estos platos al español es señor y señora crujiente.
6. FOIE GRAS
Aunque es muy tradicional en diciembre, durante la época navideña, en realidad se puede usar como un aperitivo o un snack gourmet en cualquier momento del año. Su nombre significa “hígado graso” en español y se prepara con esa parte del cuerpo de un pato o un ganso que ha tenido una alimentación específica.
Usualmente se sirve con pan y/u otro ingrediente dulce; las mermeladas son las que se usan con mayor frecuencia. Se trata de un plato con elementos muy bien elegidos. El foie gras es grasoso y tiene una textura cremosa, mientras que el pan suele ser tostado. A esto le sumamos el toque frutal y tenemos un pequeño canapé que estalla en la boca.
7. COQ AU VIN (GALLO AL VINO)
En las guías de turismo y los listados de platos que se deben probar durante un viaje a Francia, el coq au vin no puede faltar. En pocas palabras, es un estofado que tiene como protagonista a la carne de gallo, y cuyo sabor viene dado por una mezcla fabulosa entre sus verduras (zanahoria, cebollas, ajo, etc.) y un buen vino francés.
8. CREPES
Si hablamos de una preparación de comida francesa que ha sabido expandirse por el mundo entero, tenemos que entregarle el premio a la crepe, o, al menos, un reconocimiento muy importante. Su gran popularidad se puede resumir en dos factores.
- Versatilidad: pueden ser saladas o dulces, comerse al almuerzo o ser un postre. Las frutas con chocolate son una buena idea, y el pollo con verduras también. Como es posible usar todo tipo de ingredientes, se han adaptado sin problemas a los mercados de muchísimos países.
- Facilidad: aunque hay ciertos ingredientes y pasos que se deben seguir para cocinar una crepe completamente francesa, no es una preparación compleja. En realidad, las personas que suelen hacer postres o tienen una relación cercana con la cocina no deberían tener muchos problemas para lograrlo.
9. CASOULET
Tal vez suene como un plato que se aleja del imaginario francés que muchas personas tienen, pues no es una preparación con estilo o de la alta cocina. En realidad, resulta muy popular entre los campesinos de Francia y para reuniones familiares numerosas.
Es un estofado y, sin ninguna duda, el plato más pesado de esta lista. Se prepara con una especie de fríjoles blancos, embutidos (de cualquier tipo de carne) y muslos de cerdo, que se encuentran en un caldo de pollo. Una verdadera maravilla para quienes aman comer en grandes cantidades.
10. QUICHE LORRAINE
Entre la variedad de quiches que podemos encontrar en la comida francesa, la versión de la antigua región de Lorena (de ahí su nombre Lorraine en francés) es una de nuestras preferidas.
En su preparación tradicional, tiene que llevar tocineta y queso gruyere, así como pimienta molida y nuez moscada. Sin embargo, se le pueden agregar algunas verduras que aporten su toque de sabor.
RECETAS CON INSPIRACIÓN FRANCESA:
UN POCO DE HISTORIA
Nadie puede negar el impacto de la comida francesa en la historia de la gastronomía. Esto, desde la categorización de las salsas madre, pasando por la importancia de su pastelería, hasta el concepto de etiqueta al comer, entre muchos otros aportes.
Sin embargo, acá vamos a explicar rápidamente en qué consisten dos conceptos muy populares e importantes de su historia.
LA ALTA COCINA FRANCESA
La idea de la “alta cocina” tiene su origen en este país, específicamente durante el reinado de Luis XIV, entre 1643 y 1715. Él decidió sustituir los grandes banquetes, en los que ni se usaban cubiertos, por fiestas elegantes, en las que se seguía un menú con aperitivos, entrada, plato principal y postre.
Durante esta época también llegó el término de etiqueta a las mesas, y se empezó a poner atención al emplatado. Los encargados de la cocina ahora tenían que pensar en cómo lograr una buena presentación.
NOUVELLE CUISINE
Si para hablar de la alta cocina francesa tenemos que viajar algunos siglos al pasado, para conocer la nouvelle cuisine, nada más hay que remontarnos unas cuantas décadas, a comienzos de los años 70, cuando dos críticos culinarios quisieron resaltar el trabajo de los chefs jóvenes que daban de qué hablar en Francia.
La nouvelle cuisine nació, en parte, para rechazar la forma en que se cocinaba en el país, con recetas bastante grasosas y platos pesados, muy cargados. En cambio, se buscaba tener una relación más armoniosa con la alimentación.
De esta forma, empezaron a proponer ideas que se acercaban a los sabores naturales de los alimentos, por eso proclamaban que se debían usar ingredientes frescos, cuya cocción no fuese larga ni alterara sus propiedades. Así crearon platos mucho más ligeros a los que se solían preparar, aprovechando, sobre todo, técnicas como al vapor o el baño María.
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Fuentes:
https://erasmusplace.com/que-comer-en-francia-20-platos-tipicos/
https://www.consumer.es/alimentacion/foie-gras-y-pate-consejos-de-presentacion-y-maridajes.html
https://www.finedininglovers.com/es/noticia/como-se-comen-caracoles
https://www.thespruceeats.com/what-are-grenouille-995704
https://annemarieabautret.com/blog/gastronomia-de-francia-las-crepes-francesas/
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/receta-de-coq-au-vin-o-pollo-al-vino
Binging with Babish: Croque Monsieur from Brooklyn Nine-Nine
Croque Madame: The Ultimate Breakfast Sandwich
https://www.france-hotel-guide.com/es/blog/platos-franceses-tipicos/
https://www.recetasdeescandalo.com/receta-de-cassoulet-un-guiso-frances-tradicional-espectacular/
https://recetasdecocina.elmundo.es/2020/03/quiche-lorraine-tradicional-tarta-salada.html
https://turismo.org/gastronomia-de-francia/
https://laroussecocina.mx/palabra/nouvelle-cuisine/